POURQUOI L’HUILE D’OLIVE EST-ELLE
AUSSI VERTUEUSE ?
L’huile d’Olive Extra Vierge est composée quasi-exclusivement de corps gras à 99,9%, qu’on appellera les acides gras ou lipides, qui eux sont composées de triglycérides. Les acides gras se décomposent en 3 familles :
♦ Les acides gras Saturés
♦ Les acides gras Mono-insaturés (dont les omégas 9)
♦ Les acides gras Poly-insaturés (dont les omégas 3 et 6)
En général :
- Les acides gras saturés sont présents en grande proportion dans les produits d’origine animale.
- Les acides gras insaturés sont présents dans les huiles végétales, (olive, colza, maïs et moins dans l’huile de palme et de coco), la viande, les poissons et les œufs.
L’alimentation des pays développés est souvent trop riche en acide gras saturés. D’où la nécessité de rechercher d’autres sources de lipides, plus d’acides gras insaturés, pour rééquilibrer.
Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l’état liquide à température ambiante.
L’huile d’olive se caractérise par une teneur qui est :
♦ importante en acides mono-insaturés, en particulier l’acide oléique
♦ faible en acides gras saturés.
Les températures de cuisson : Les huiles et graisses sont souvent utilisées pour cuire les aliments, pour 3 raisons principales:
- Elles permettent d’éviter que les aliments brûlent et s’attachent aux parois métalliques des poêles et casseroles.
- Elles permettent d’atteindre des températures de cuisson supérieures à celle de 100ºC, que permet l’eau.
- Elles provoquent, chauffées à plus de 100ºC, des réactions chimiques complexes avec les acides aminés et les sucres des aliments, générant des molécules aromatiques et sapides, responsable de la couleur brune et du goût particulier des aliments cuits.
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